Středomořské pokrmy patří mezi nejzdravější na světě — kombinují zeleninu, kvalitní bílkoviny, bylinky a lehké omáčky, které jsou výživné, ale ne těžké. Místní kuchyně se vyvíjela po staletí v rodinách, na venkovských dvorech, u moře i ve městech, kde hospodyně využívaly dostupné suroviny a připravovaly jídla tak, aby zasytila, potěšila a přitom nezatěžovala organismus. Důraz na rajčata plná lykopenu, olivový olej bohatý na nenasycené mastné kyseliny, chutné sýry, aromatické koření či lehká masa dělá z těchto jídel ideální inspiraci i pro moderní školní jídelny.

Řecké Pastitsio – tradice, která zasytí

Pastitsio patří k nejznámějším řeckým zapékaným pokrmům. Má své kořeny už v době, kdy na řeckých ostrovech panovaly různé vlivy — italské, turecké i byzantské. Jde o pokrm, který se připravoval při slavnostech, a dodnes je symbolem domácí pohody. Kombinuje lehce kořeněné maso, rajčatovou omáčku, semolinové makarony a máslový bešamel, který vše spojí do jemné, lahodné vrstvy.

Suroviny:

• 800 g mletého hovězího masa
• 2 nadrobno pokrájené cibule
• 500 g oloupaných rajčat (nebo konzervovaných)
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• olivový olej
• mořská sůl, pepř
• kousek skořice
• 8 lžic másla
• 8 lžic hladké mouky
• 1 litr plnotučného mléka
• muškátový oříšek
• 3 vejce
• 300 g strouhané fety (ovčího, balkánského sýru)
• 500 g makaronů

Postup:

1) Na olivovém oleji orestujeme cibuli do sklovata. Přidáme mleté maso a opékáme cca 10 minut, dokud se nezačne drolit. Přidáme rajčata, rajčatový protlak, sůl, pepř a špetku skořice. Vaříme 30 minut, až vznikne hustá aromatická omáčka.

2) V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme mouku a krátce zapražíme. Postupně přiléváme mléko a mícháme, dokud omáčka nezíská hladkou konzistenci. Vmícháme polovinu sýra a žloutky. Dochutíme muškátovým oříškem, solí a pepřem.

3) Makarony uvaříme do poloměkka. Bílky z vajec vyšleháme a promícháme s těstovinami, aby krásně držely tvar při krájení.

4) Vymažeme zapékací formu, na dno dáme vrstvu těstovin, na ni masovou směs a navrch bešamel. Posypeme zbytkem sýra.

5) Pečeme při 200 °C po dobu 30–40 minut, dokud povrch nezezlátne. Necháme pár minut odpočinout a krájíme na kostičky.


Cacciatora — „kuře na lovce“ z toskánských lesů

Cacciatora patří mezi nejstarší venkovská jídla Itálie. Lovci si jej připravovali ze surovin, které měli po ruce: kuře, rajčata, bylinky, olivy, trocha zeleniny. Postup je jednoduchý, chuť plná a vůně díky rozmarýnu nezaměnitelná. Jde o pokrm, který se díky nízké ceně, výživnosti a jednoduchosti vaření skvěle hodí také do školních jídelen.

Suroviny (cca 50 porcí):

• kuřecí stehenní řízky (bez kosti, bez kůže) – 7 kg
• cibule – 2 kg
• mrkev – 1,5 kg
• řapíkatý celer – 1 kg
• česnek – 250 g
• rajčatová passata – 5 litrů
• černé olivy (bez pecky) – 1,5 kg
• bílé víno nebo vývar – 1 litr
• vývar nebo voda – 3–4 litry
• olivový olej / řepkový olej – 1 litr
• pancetta – 1 kg (volitelné, lze vynechat)
• rozmarýn sušený – 4 lžíce
• tymián – 4 lžíce
• bobkový list – 8 ks
• sůl, černý pepř
• citrónová šťáva – malé množství (na dochucení)

Postup:

1) Ve velké pánvi nebo kotli rozehřejeme olej. Kuřecí maso osolíme, jemně opepříme. Zprudka opékáme ze všech stran, aby se zatáhlo a získalo barvu. Maso odložíme stranou.

2) Do stejné pánve přidáme další olej. Nasypeme cibuli, mrkev, celer a česnek. Restujeme cca 8–10 minut do změknutí a provonění. Pokud používáme pancettu, přidáme ji nyní – necháme lehce opečit.

3) Do zeleninového základu vrátíme opečené maso. Přilijeme bílé víno (nebo část vývaru). Necháme 2–3 minuty probublávat, aby se odpařil alkohol / tekutina se svařila.

4) Přidáme rajčatovou passatu, olivy, bobkový list a bylinky. Dolijeme vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené. Přivedeme k mírnému varu.

5) Přiklopíme a dusíme při cca 95–105 °C 45–60 minut, až maso změkne. Občas promícháme a podle potřeby podlijeme.

6) Dochutíme solí, pepřem a malým množstvím citronové šťávy. Omáčka má být hustá, voňavá a jednotná.

Servírování

Pollo alla Cacciatora podáváme nejčastěji s těstovinami (penne, fusilli), ale skvěle chutná i s rýží, kuskusem či bramborovou kaší.

Pokrm je výborně vyvážený, lehce stravitelný a oblíbený zejména u dětí díky jemné rajčatové chuti.

Proč tato jídla ve školní jídelně fungují?

• jsou výživná, vyvážená, plná zeleniny a lehce stravitelných tuků
• používají běžné, cenově dostupné suroviny
• dobře se vaří i ve velkých objemech
• chutnají i dětem díky jemné, neagresivní chuti
• mají atraktivní středomořský charakter, ale zároveň působí „domácně“
• dobře se kombinují s různými přílohami