Dvě klasiky v novém pojetí: jemná papriková omáčka a čočkové ragú

Cibule, papriky, mrkev, rajčata či luštěniny, patří k nejoblíbenějším ingrediencím napříč Evropou, ať už v omáčkách nebo teplých směsích, které známe po generace. Suroviny, které byly po staletí základem domácích kuchyní – nejen v Česku. Mají schopnost dodat jídlu výraz, hloubku i přirozenou sladkost. Zatímco sladká paprika se do Evropy dostala už v 16. století a postupně se stala součástí středoevropských omáček, čočka beluga získává oblibu pro svou pevnou strukturu a vzhled, který snadno nahradí maso v tradičních receptech.

Dnes se podíváme na dvě klasická jídla. Prvním je papriková omáčka, která patří k nejvděčnějším základům ke kuřeti i těstovinám. Druhým je zeleninové ragú z čočky beluga – syté, aromatické jídlo, které svou konzistencí připomíná masové směsi a děti výborně zasytí.

OMÁČKA NA PAPRICE – zahuštěná jíškou

Počet porcí: 45
Velikost porce: 150 g

Suroviny

• Rostlinný olej – 300 g
• Cibule – 1 200 g
• Čerstvá červená paprika – 400 g
• Sladká paprika Wiberg – 130 g
• Koncentrovaný rajčatový protlak – 80 g
• Kuřecí vývar – 7 l
• Tmavá jíška – 900 g
• Smetana – 500 ml
• Sůl – 50 g

Postup

1. Pánev nastavíme na opékání (180 °C), zahřejeme olej.
2. Přidáme cibuli a restujeme do zlatova. Teplotu postupně snižujeme (170 °C → 160 °C).
3. Na 140 °C vmícháme rajčatový protlak a krátce zarestujeme.
4. Přidáme mletou papriku, jen krátce promícháme.
5. Zalijeme kuřecím vývarem a vaříme na 100 °C.
6. Vmícháme vychladlou jíšku a necháme alespoň 40 minut provařit.
7. Přidáme smetanu, dosolíme a vypneme.

BOLOŇSKÉ RAGÚ – čočka beluga

Počet porcí: 16
Velikost porce: 200 g

Suroviny

• Cibule – 150 g
• Řapíkatý celer – 75 g
• Mrkev – 75 g
• Česnek – 20 g
• Vařená čočka beluga – 900 g
• Hnědé žampiony (hlavy) – 100 g
• Loupaná rajčata San Marzano – 1 200 g
• Koncentrovaný rajčatový protlak – 70 g
• Červené víno – 200 g
• Zeleninový vývar – 2 l
• Řepkový olej – 60 g
• Sůl – 12 g
• Čerstvě mletý pepř – 2 g

Postup

1. Na 180 °C rozehřejeme olej a opečeme mrkev s řapíkatým celerem (cca 4 min).
2. Přidáme žampiony a restujeme 3 minuty.
3. Vmícháme cibuli a restujeme další 4 minuty.
4. Přidáme česnek, krátce orestujeme.
5. Vložíme rajčatový protlak, minutu zarestujeme.
6. Snížíme na 120 °C, přilijeme víno a necháme odpařit alkohol.
7. Přidáme rajčata, následně vývar.
8. Vaříme 10 minut pod poklopem na 100 °C.
9. Vmícháme čočku a necháme 5 minut dojít.
10. Dochutíme solí a pepřem, podáváme s těstovinami.